C’est le remède de grand-mère pour garder notre corps en bonne santé quand les températures baissent : le bouillon.
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Revenons à l’essentiel pour savoir de quoi on parle. Un bouillon s’obtient en faisant cuire, longuement, des légumes avec de la viande (ou du poisson) et des os (ou des arêtes). C’est un “bas”. C’est la “base” de la cuisine. Son petit frère est le consomé, c’est le même bouillon, dans une version plus concentrée car il a été réduit. Dégraissé et translucide, il permet toutes les fantaisies et se déguste chaud ou froid. La soupe est différente. Il se compose de légumes cuits à l’eau ou au bouillon, avec ou sans légumineuses ou féculents. Sa consistance est assez fluide.
La soupe a une texture plus épaisse et plus nutritive pour l’hiver. Le velouté, enfin, désigne tous les légumes cuits dans un bouillon, bien mélangés et additionnés de jaune d’œuf ou de crème fraîche. Nos grands-mères le savaient, le bouillon est un remède naturel pour soigner rhumes et grippes, allergies, asthme, toutes sortes de pathologies intestinales, ostéoporose et autres problèmes articulaires comme l’arthrose et l’arthrite. Largement consommée dans le monde, notamment en Asie, elle est l’un des éléments de base de la médecine traditionnelle.
De nos jours, il est remplacé par des cubes qui n’ont que le nom de bouillon et sont constitués de toutes sortes de composés chimiques. Le bouillon est l’une des bases d’une alimentation saine et vitale. Certains professionnels de la nutrition, liés à une sagesse culinaire ancestrale, perpétuent la tradition de cet élixir de santé en prescrivant chaque jour du bouillon d’os, Taty Lauwers ici ou Marion Kaplan en France. Gélatine Rien que le mot fait grincer des dents certaines personnes. Revenons aux fondamentaux. La gélatine est un produit naturel des os.
C’est là que se trouve l’os
Les anciennes traditions culinaires incluaient tous les animaux dans leurs préparations, y compris les os. Ces parties fournissent un apport équilibré en acides aminés nécessaires à la construction et au maintien des structures du corps humain. Ces pièces abandonnées aujourd’hui étaient les plus convoitées par nos ancêtres. Les vitamines et les minéraux occupent aujourd’hui une place centrale dans le discours sur la santé. Il y a deux cents ans, c’était de la gelée. Il faut le préciser, cette gélatine naturelle n’a rien à voir avec la gélatine transformée chimiquement contenue dans les sucreries ou yaourts du commerce.
Lorsque le bouillon d’os refroidit, il se gélifie. Cette gélatine est le résultat de la dégradation du collagène dans le cartilage, les ligaments et les os lors de la cuisson. Plus le bouillon est gélatineux, mieux c’est, car ce sont les acides aminés présents dans la gélatine qui procurent un nombre incroyable d’avantages préventifs et curatifs. Les acides aminés sont des chaînes de protéines qui ne sont pas fabriquées par l’organisme. Ils nous sont indispensables mais ne se trouvent que dans les aliments. Le régime alimentaire industriel auquel nous nous soumettons ne permet pas cette contribution. L’utilisation de la gélatine à des fins thérapeutiques remonte à la Chine ancienne, mais c’est au XIXe siècle qu’elle a été acclamée et reconnue dans le monde entier comme l’élément le plus nutritif de l’alimentation.
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Les intestins, l’autre cerveau
La liste des bienfaits du bouillon est extraordinairement longue. Régénère la peau, nourrit les articulations, accentue la reminéralisation osseuse, renforce le système immunitaire, améliore la fonction digestive, favorise la perte de poids, aide à guérir les troubles du côlon irritable, aide à maintenir l’équilibre acido-acide-basique et donc au bien-être général, il restaure . énergie et est merveilleusement réconfortant. Les longues heures de cuisson lente libèrent des minéraux, comme le calcium, le phosphore, le soufre, le potassium et le magnésium, des acides aminés et des protéines comme le collagène, indispensables à l’élasticité des tissus. La gélatine empêche l’organisme d’utiliser ses propres protéines en cas de déficit calorique, ce qui permet de ne pas perdre de “muscle” lors d’un régime, grâce au bouillon ! La glycine, un acide aminé contenu dans la gélatine, offre une action protectrice, anti-inflammatoire et anti-stress sur l’organisme. Il protège les cellules du stress oxydatif qui accélère le vieillissement, notamment cutané. Il permet d’avoir une peau éclatante.
La glycine favorise également le sommeil naturel et aide l’insuline à abaisser le taux de sucre dans le sang. Un vrai soulagement pour les diabétiques. Je suis sûr que vous avez déjà entendu cette expression. Les intestins sont maintenant reconnus comme le centre de santé de notre corps. Ils sont constitués de neurones et de bactéries, pour nous aider à digérer et à avancer dans la vie. Le bouillon d’os prend soin des intestins : la gélatine agit comme un pansement, réduit l’inflammation de la muqueuse et assure que la paroi intestinale est entièrement poreuse. Résultat d’une bonne santé intestinale ? Bonne humeur et joie de vivre (95% de la sérotonine – “l’hormone du bonheur” – est produite dans les intestins), créativité, excellente immunité, poids stable, bonne digestion, énergie et sommeil réparateur. Votre santé intestinale est étroitement liée à votre santé psychologique.
Quand boire le bouillon ?
Le bouillon préparé à partir d’os contient deux éléments essentiels (glucosamine et chondroïtine) qui soulagent les douleurs articulaires causées par la déminéralisation et l’inflammation. Tous les composés vendus contre l’arthrose, par exemple, contiennent ces deux éléments. En plus de ses propriétés apaisantes, le bouillon est la meilleure préparation détox. C’est le foie qui gère la détoxification de l’organisme, mais il est souvent surchargé du fait de notre alimentation et de notre environnement pollué et chimique. Le bouillon est le compagnon minceur et fitness de chacun de nous. Le bouillon peut être consommé sans modération aussi souvent que souhaité. Cela dit, pour bénéficier de ses bienfaits, il est recommandé d’en consommer au moins une tasse par jour, pure ou en base de soupe ou de toute autre préparation culinaire (sauce, risotto, etc.). Le meilleur moment pour consommer le bouillon est le matin, à jeun (l’équivalent d’un petit bol), afin qu’il dépose son film protecteur sur les intestins. Préparez quelques litres, congelez en portions individuelles et sortez votre bol pour venir le soir pour la consommation du lendemain.
Une fois que vous avez votre bol, continuez avec votre petit-déjeuner habituel. N’hésitez pas à prendre une portion de bouillon après une activité sportive. C’est la meilleure boisson de récupération car elle est hyper-reminéralisante et nourrissante à la fois. Lorsque vous avez envie de sucre, retirez le bouillon. Petit à petit, il réduira ses envies de grignotage, qui finiront par disparaître complètement, ainsi que ses kilos superflus. Pendant un régime, vous pouvez faire une monodiète un jour par semaine avec du bouillon.
En ne consommant qu’un seul aliment, vous activez une meilleure digestion. Si vous souffrez d’un état grippal prolongé dont vous ne pouvez pas vous remettre, buvez du bouillon pour renforcer le système immunitaire et gagner de l’énergie. Pendant la grossesse, l’alimentation n’apporte pas suffisamment d’aliments nutritifs dont le rôle est crucial. Très riche en minéraux, le bouillon aide à nourrir maman et bébé dans leur construction, tout en maintenant une glycémie stable. Deux options sont possibles, soit un « bouillon blanc », préparé avec des os crus ; ou un “bouillon brun”, fait avec des os rôtis pour rehausser les saveurs. Or, cette étape crée une réaction dans l’organisme qui favorise le vieillissement cellulaire, ce qui est exactement l’inverse de l’effet attendu. Il préfère le bouillon blanc.
Le bouillon parfait
2 kg d’os de poulet ou de bœuf ET 4 litres d’eau, légumes au choix ET épices et herbes au choix ET une pointe d’acidité (vinaigre de cidre, citron)
- Placer les os dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide. Bouillir l’eau.
- Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter le bouillon pendant 1 heure, en écumant de temps en temps la surface du liquide pour éliminer les impuretés.
- Comprend des légumes, des épices et des herbes. Ajoutez la touche d’acidité. Laisser mijoter à découvert pendant plusieurs heures.
- Compter au moins 4 heures de mijotage pour un bouillon de volaille, 12 heures pour un bouillon de bœuf, 2 heures pour un bouillon de poisson.
Pour le bouillon de volaille, prenez un poulet cru entier (peau comprise) ou une carcasse avec le cou et les cuisses (riche en gélatine) ou 8 ailes crues. Pour un bouillon de boeuf, prenez des os de boeuf, éventuellement de la moelle, des jarrets et si possible, la queue. Pour le bouillon de poisson, procurez-vous des arêtes et des têtes de poisson. N’utilisez pas de poissons gras (saumon, maquereau, truite, sardines), ils ont une odeur et un goût trop forts.
Les légumes améliorent la saveur et la teneur en minéraux du bouillon. La base : l’oignon, un légume-racine de type carotte et un légume…